Andouillette, andouille

 

L’andouillette d’Arras daterait de l’époque médiévale. Réalisée à base de frison de porc, qui a la spécificité d’être peu gras et fin en goût, chaque charcutier y rajoute son secret de fabrication…La fête de l’andouillette, tous les derniers dimanches du mois d’août, célèbre ce met. Découvrez alors la magnifique place des Héros transformée en restaurant de plein air où l’on déguste l’andouillette grillée. Lors de ce rassemblement, la confrérie de l’andouillette est mise à l’honneur et des spectacles de rues ravissent promeneurs et gourmands. Un marché des saveurs permet de savourer l'andouillette autrement, en galette ou encore au chocolat. L’andouillette est également proposée dans plusieurs charcuteries et restaurants d’Arras, permettant de la savourer à tout moment de l’année.

 

La fête de l'andouillette d'Arras est l'occasion de voir l'intronisation de nouveaux membres... Je l'ai vécue ! Vêture enfilée, cape et chapeau rouge rehaussés d’une fraise blanche, me voilà défilant dans des rues noires de monde. Des touristes finissent leur andouillette, que tous les restaurants ont mis à l'honneur. Quelques pas de valse au son de la fanfare, et voilà le podium, devant l'hôtel de ville. Chacun, appelé, reçoit la lourde médaille à l’effigie du lion d’Arras. Je m’assois à la longue tablée des nouveaux. Il est temps de prêter le serment d’allégeance et de déguster l’andouillette de la ville, devant une foule... réjouie !

 

A Cambrai, l'andouillette est la fierté de la ville, au même titre que les célèbres Bêtises. Elle a la particularité d'être élaborée à partir de la fraise de veau, et non de porc, enrobée d'un boyau de bœuf. L'épisode de la vache folle avait contraint les charcutiers à abandonner la recette traditionnelle, voire à ne plus proposer le produit pendant 15 ans. Depuis l'été 2015 et la levée de l'interdit par les autorités de Bruxelles, les charcutiers l'affichent haut et fort : " la véritable andouillette de Cambrai à la fraise de veau est revenue ! " Et depuis que l'andouillette a retrouvé son fondant d'hier, les ventes se sont envolées et les amateurs viennent parfois de loin. La ville a également sa confrérie de l'andouillette, qui chaque année organise le concours du meilleur produit.

 

 

Le diplôme AAAAA appelé aussi 5 A garantit une andouillette authentique depuis plus de 50 ans ”

 

A Aire-sur-La Lys, c'est l'andouille qui est sur le devant de la scène. Les charcutiers de la ville en ont toujours proposé et 5 à 6 tonnes de cette spécialité sont encore fabriquées chaque année. Elle se compose de 80 % de viande de porc maigre, d'échalotes, de sauge et diverses épices secrétes. On la cuisine à toutes les sauces, crue, rôtie, gratinée ou même en pot-au-feu. Rendez-vous chaque premier dimanche de septembre au festival de l'andouille où dégustations, ventes et animations sont au programme. Depuis plus d'un demi siècle le festival a vu passer des artistes de renom. Le clou de la journée étant sans doute le "jet de l'andouille" par le maire de la ville du haut du baillage de l'hôtel de ville, en présence de la confrérie des chevaliers de la bonne andouille bien sûr !