Appelez-le, « Potch’ », vous éviterez le défaut de prononciation et serez de surplus un tantinet tendance. Malgré son vieil-âge, il est toujours d’actualité sur les tablées flamandes et se savoure tout autant. Signifie « petit pot de viande » en flamand que l’on fait mariner dans du vin blanc ou bière pour les puristes, avant sa cuisson. Une recette délicate répertoriée dans un manuscrit du XIVè siècle « le Viandier » du célèbre Taillevent, cuisinier des rois et référent de la cuisine médiévale.
SUBTIL POTJEVLEESCH
Lapin, cochon, veau, volaille, quatre viandes blanches douces en goût, confites et cuites à l’étouffée garnissent la terrine du Potjevleesch. La subtilité de ce plat emblématique réside dans la composition de sa gelée, elle en est l’essence même et se réussit grâce à un bon dosage d’épices et d’herbes. Dans l’assiette, en méli-mélo ou coupé en tranches épaisses comme un patchwork de viandes, sa présentation ne paye pas de mine mais ne vous fiez pas à l’apparence. Servi froid enrobé d’une gelée fondante sur un lit de frites, quelques feuilles de salade et couronné d’un verre de bière, il régale les papilles et vous incite à la récidive. Les recettes sont multiples et plus ou moins sophistiquées ... A chacun sa mode du Potch’.
LES ROIS DU POTCH’ !
Tous les deux ans les rois du Potch’ se disputent la médaille au « concours International de Potjevleesch » organisé par la Fédération de la Charcuterie sous l’égide de l’association « Sauvegarde et Maintien Gastronomique du véritable Potjevleesch ». Que vous soyez professionnel ou non, jeune espoir de la gastronomie de moins de 25 ans, les inscriptions vous sont ouvertes à Bailleul. Monsieur Vanpoperinghe en est l’initiateur et de surplus lui-même charcutier au Palais des gourmets à la Madeleine. Amenez votre touche d’originalité vous serez récompensé.
La recette du Potjevleesch
Préparation : 3 jours
Difficulté : moyenne
Cuisson : 3h - 3h30
Ingrédients :
● 800 g de lapin charcutier
● 800 g de poulet
● 800 g d’échine de porc
● Quelques feuilles de laurier et du thym
● 1/3 Vin blanc moelleux
● 1/4 Vinaigre d’alcool coloré
● 750 g d’échalotes
● 2,5 kilos de carottes
● 1 litre et demi de jus charcutier
● Du saindoux
● Sel et poivre
● 300 g de gélatine
Réalisation :
Jour 1 : Couper les viandes en cube de 1cm sur 1 cm - Eplucher les carottes et couper les en rondelles au robot
Jour 2 : Chauffer le fond de volaille ajouter la gelée - Tapisser le fond de la terrine avec des rondelles de carottes, du thym et du laurier et du poivre - Mélanger ensemble et partager à la louche du vinaigre et du vin blanc - Mettre le poulet, le lapin, l’échine et couvrir avec la préparation de fond de volaille - Préchauffer le four à 120° - Enfourner la terrine et régler le four à 100° à sec pendant 3h-3h30 - Vérifier régulièrement la cuisson - Refroidir et stocker au frigo
Jour 3 : Couvrir totalement avec le saindoux