Le genièvre est un digestif typique du nord de la France. Alcool fort apprécié des mineurs et du monde ouvrier aux XIXe et XXe siècles, il s'invite aujourd'hui à la table des grands chefs de la région qui l'utilisent régulièrement dans leurs recettes. A Houlle dans le Pas-de-Calais et à Wambrechies dans le Nord, deux distilleries vous ouvrent leurs portes pour révéler les secrets de fabrication de cette noble boisson.
Ancêtre du gin, le genièvre est apparu pour la première fois aux Pays-Bas, à la fin du XVIe siècle. En France, il faut attendre les années 1770 pour voir une première distillerie s'installer, dans le Nord à Dunkerque. Le genièvre deviendra ensuite la boisson traditionnelle des mineurs et des ouvriers de la région, qui ajoutaient une rinçade d'alcool dans leur café du matin. Une bonne bistouille, histoire de se donner du courage avant de partir au travail ! En 1810, on comptait 72 fabriques d'eau-de-vie à genièvre, réparties dans le Nord et le Pas-de-Calais. Après l'âge d'or de la production et de la consommation du genièvre au début du XXème siècle, il n'en restait plus que 3 en 2005 : Loos, Wambrechies et Houlle. La première a depuis fermé, seules les deux autres se visitent aujourd'hui.
Comme le gin, le whisky ou la vodka, le genièvre est une eau-de-vie de grain. Suivant les distilleries, il est fabriqué à partir d'une seule ou plusieurs céréales : orge, seigle, blé, avoine... Trois étapes sont nécessaires pour obtenir le précieux liquide. L'amidon des céréales est d'abord transformé en sucre, c'est le brassage ou phase de saccharification qui dure trois heures. Vient ensuite la fermentation, où la levure transforme le moût sucré en moût alcoolique au bout de trois jours. La troisième et dernière étape est la distillation qui s'effectue dans les alambics, avec deux ou trois passages. C'est à ce moment que sont ajoutées les baies de genévrier pour aromatiser le genièvre et lui donner son nom. L'eau-de-vie peut enfin mûrir entre un et cinq ans dans des fûts de chêne.
Le film de Dany Boon "Bienvenue chez les ch'tis" a rendu célèbre la bistouille. Mais, dans le nord de la France, c'est traditionnellement à la fin du repas que l'on sert aujourd'hui le genièvre. Histoire de bien digérer ! Consommé nature, glacé de préférence, ou aromatisé aux fruits (pomme, poire, fraise...), le genièvre sert aussi de base à de nombreux cocktails. Cette boisson, qui a retrouvé ses lettres de noblesse, est indissociable de la gastronomie du Nord-Pas de Calais. De l'entrée au dessert, les restaurateurs et les apprentis cuisiniers de la région l'utilisent à toutes les sauces. Pour relever un plat, déglacer une sauce, flamber une viande... Après, tout est question de dosage et de modération, bien sûr !
Deux distelleries à visiter
La distillerie Persyn à Houlle
La distillerie de Houlle a été fondée en 1812 et reprise en 1944 par la famille Persyn, qui veille au grain. Vous connaîtrez les secrets de fabrication à l'ancienne du genièvre, avant de le déguster !
La distillerie Claeyssens à Wambrechies
En bord de Deûle, l'ancienne huilerie de Wambrechies a été transformée en distillerie en 1817. Les bâtiments et les installations n'ont pas bougé depuis maintenant deux siècles...
