Le maroilles est un fromage de caractère, la seule AOC de la région Hauts de France. Produit en Thiérache, il fait partie des fromages à pâte molle et à croute lavée. Quelques fromageries permettent de découvrir sa fabrication, bien souvent artisanale, à base de lait cru de vache. Son goût puissant en bouche s'adoucit nettement une fois cuit, en flamiche par exemple. Partons à la découverte du plus fin des fromages forts.
Des siècles d'histoire
Il faut remonter jusqu'au VIIème siècle pour trouver les premières traces ou devrions-nous dire les premières odeurs de maroilles. Ce fromage est issu du village du même nom, dans l'Avesnois ; village dans lequel les moines de l'abbaye transformaient le lait en fromage. Ils préservèrent jalousement ce privilège jusqu’au XIe siècle puis, rançon du succès, la fabrication fut étendue aux villages avoisinants et un peu plus tard à la Thiérache voisine, jusque dans le département de l'Aisne. Aujourd'hui, il se consomme et se trouve à peu près partout en France, chez les fromagers, en grande surface ou mieux, directement dans les fermes qui le produisent ! 4166 tonnes de maroilles ont été vendues en 2014 dont 275 tonnes de maroilles fermier.
"Honni soit qui, sans maroilles, prétend tenir table loyale" : la devise de la Confrérie du maroilles !
Un terroir bien à part
Le maroilles est le seul fromage du Nord-Pas de Calais a bénéficier d'une AOC, obtenue en 1976. On le qualifie de "plus fin des fromages forts". Pour le comprendre, il faut connaître son terroir, bien spécifique : la Thiérache, à cheval sur les départements du Nord et de l'Aisne. Paysage de bocage, patures verdoyantes et vaches laitières contribuent au succès que connait le maroilles. Même si le lait ne provient pas d'une race de vache spécifique, il en est une qui se retrouve beaucoup dans le paysage de la zone de production de ce fromage de caractère : la Bleue du Nord. Vous la reconnaitrez facilement : robe blanche, tachetée de gris, bleu ou noir et mufle noir. A la fois race à lait et à viande, elle donne parfois son lait pour la production du maroilles.
Visiter puis déguster…
La ferme de cerfmont à Maroilles
Dernier producteur de maroilles à Maroilles, vous pouvez découvrir la fabrication de ce fromage suivie d'une dégustation du mardi au jeudi entre 10h et 12h. Infos : 03.27.77.71.55
La ferme du pont des loup à St Aubin
Découvrez la fabrication du maroilles à travers un parcours de visite. Ce maroilles fermier reçoit médailles d'or et d'argent au salon international de l'agriculture depuis 2014 ! Infos : 03.27.57.84.09
Pas un mais... des Maroilles !
Lait cru ou pasteurisé, entier servi sur un plateau de fromages ou transformé, le maroilles se déguste sous plusieurs formes et formats. "Le pavé" (720 gr) généralement moins affiné sera un peu moins fort en bouche que ses acolytes "Le mignon" (360 gr) et "Le quart" (180 gr). Un maroilles a toujours une odeur puissante, beaucoup plus forte que le goût qu'il a une fois en bouche. A titre d'exemple, un munster ou un livarot sera plus intense qu'un maroilles. Mieux encore, utilisez votre maroilles en cuisine (flamiche, röstis, sauce, soufflé ...), il parfumera votre intérieur, certe, mais ravira les palais trop sensibles aux fromages forts.
