Sole, turbot, merlan, flétan, hareng, thon, espadon, le poisson du Nord a la côte et se pêche au large ou plus près du bord de mer. Tout frais dans l’assiette, grillé, fumé dans les saurisseries, mariné ou en soupe, d’appétissantes recettes pointent sur les cartes des restaurants de poissons de notre littoral. Le hareng reste historiquement le préféré, la spécialité à Etaples, Boulogne-sur-Mer et Grand-Fort-Philippe renouant chaque année avec sa tradition de la pêche aux harengs en Islande.
LA BONNE PÊCHE EN MER DU NORD
Autrefois les pêcheurs d’Islande partaient dans les brumes matinales et laissaient femmes et enfants sur le quai pour arpenter les mers du monde. Les peintres de l’école d’Etaples ont su croquer ces marins au visage buriné par les embruns et l’inquiétude des femmes aux traits tirés, guettant leur retour. Aujourd’hui la pêche s’organise, d’un côté de gros chalutiers ramènent 240 000 tonnes de poissons à Capécure, quartier de Boulogne-sur-Mer consacré à leur transformation. De l’autre, des pêcheurs continuent à partir chaque jour sur de petites embarcations pour amener le poisson frais. Sur les étals, à deux pas des bateaux tout juste débarqués, la récote se vend surtout aux ports de Calais, Dunkerque et Boulogne, premier centre européen de traitement des produits de la mer.
SAURISSERIE, UNE TECHNIQUE GARANTIE
Séchage, salage et fumage ainsi se conserve le poisson de notre côte. A la saurisserie comme son nom l’indique, on saure le hareng, on le fume après l’avoir trempé un certain temps dans l’eau salée. Cette technique traditionnelle et ancestrale subsiste encore, les établissements JC David à Boulogne sur Mer les plus anciens d’Europe l'adoptent fièrement en suivant leur slogan « la qualité d’abord ». Haddock, saumon, maquereau, flétan ont rejoint le hareng sur les bancs des poissons fumés labellisés et s’apprécient tout autant. Aujourd’hui certaines industries modifient ce processus et utilisent parfois des cuissons vives et des adjonctions d’arômes.
« HARENG », GRAND SOUVERAIN
Appelé roi, prince, le hareng, poisson légendaire lié étroitement à l’histoire de la pêche en Nord-Pas de Calais bénéficie de titres honorifiques. Jadis son commerce était aussi important que celui des épices, le port de Boulogne-sur-Mer lui doit sa renommée. Chaque année son blason est redoré par des manifestations traditionnelles : La fête du Hareng et de la Beurière à Boulogne-sur-Mer, Le Hareng Roi à Etaples, la fête de la Matelote à Grand-Fort-Philippe, celle « des Islandais » à Gravelines, du « Flobart » à Wissant, s’ajoutent toutes les autres associées à la mer. A l’occasion de ces journées, il se déguste à volonté ainsi que tout autre produit marin. A Dunkerque, le maire le jette du haut de son beffroi, lors du canaval, une tradition qui perdure.
UN POISSON DANS L’ASSIETTE
La mer est aussi un grand réservoir gastronomique et vous suggère de nombreuses recettes. Les papillotes de harengs, le Waterzoi de poisson et surtout la Caudière du boulonnais, le plat typique des marins. Mais si l’idée vous prend d’aller pêcher en bord de mer la crevette, fiez vous d’abord aux heures de marées. Dans votre filet, récoltez-là frétillante, sans état d’âme, ébouillantez et décortiquez ce crustacé avant de vous en régaler et sachez qu’en croquette, la crevette se dévore encore et encore.
RECETTE DE LA CAUDIÈRE
Au goût de mer salée, la Caudière vient de la pêche des marins de la côte boulonnaise qui confectionnaient la recette au bord de leur bateau. En soupe ou potée selon le maître de cuisson, elle se marie parfaitement avec la pomme de terre. Préférez la Ratte du Touquet, sa chair est ferme, goûteuse. Le Comité de Promotion Nord-Pas de Calais nous livre sa recette.
Préparation : 1h30
Difficulté : facile
Cuisson : 45 mn
Ingrédients
•oignons (3 ou 4)
•petites pommes de terre à chair ferme (1,2 kg)
• ail (2 gousses)
• thym
• laurier
• persil
• poissons : congre, solette, turbotin, grondin (1,5 kg)
• vin blanc sec (1 litre 1/4)
• moules (1 litre)
• œuf (1 jaune)
• crème liquide (1/2 verre)
Réalisation :
Emincer finement les oignons et piler l'ail
Eplucher et laver les pommes de terre (que l'on aura choisies à chair ferme pour qu'elles tiennent bien à la cuisson)
Préparer d'autre part les poissons: écailler, vider, laver et sécher les pour les détailler ensuite en gros tronçons , enlever le maximum d'arêtes • Disposer les oignons et l'ail dans le fond d'une large marmite, ajouter les pommes de terre, persil, thym et laurier er recouvrir les morceaux de poissons
Verser le litre de vin et mouiller à hauteur
Saler, poivrer et porter à ébullition, couvrir et cuire à petits bouillons une demi-heure
Pendant ce temps, gratter et laver les moules, les faire ouvrir avec le reste de vin blanc et du poivre
Les retirer des coquilles au fur et à mesure de la cuisson et les tenir au chaud
Filtrer l'eau de cuisson des moules et verser sur la soupe
Dès que le poisson est cuit(25 à 30 min), le retirer et le joindre délicatement aux moules puis laisser cuire la "caudière" encore 15 mn et à feu plus vif
Avant de servir, hors du feu, lier la soupe avec le jaune d'oeuf préalablement mélangé à la crème fraîche et verser aussitôt sur le poisson et les moules
